Die japanische Küche

von Dr. Akemi Mizuuchi

Was stellen Sie sich unter „japanischer Küche“ vor? Am ehesten denken Sie wohl an „Sushi“, „Tempura“ und „Yakitori“, vielleicht in der letzten Zeit auch an „Ramen“. Noch in den 1980er Jahren passierte es oft, dass sich manch Deutscher mit den Worten vorgestellt hat: „Mein Name ist so und so, und rohen Fisch esse ich nicht!“. Es ist erstaunlich, wie schnell das japanische Essen sehr populär geworden ist. Besonders hier in Nordrhein-Westfalen, speziell in Düsseldorf, wo die größte japanische Community in Europa lebt.

Dabei lässt sich ein gewisser Unterschied zwischen dem, was Japaner unter japanischer Küche verstehen, und dem erkennen, was man sich im Ausland unter japanischer Küche vorstellt. Im Zeitalter der Globalisierung treffen natürlich verschiedene Elemente aufeinander, und dabei wird etwas Neues geschaffen. Daher sind es Hybriden, die sich den jeweiligen Kulturen und Geschmacksrichtungen angepasst haben. Ein Teil davon kehrt später nach Japan zurück, wird also quasi reimportiert und dann wieder ein wenig „japanisiert“. Migration und Integration finden auch in der Esskultur statt.

Das größte Charakteristikum der japanischen Küche besteht darin, dass alle Zutaten möglichst naturbelassen sein sollten. Man investiert zwar viel Zeit und Arbeit in die Vorbereitung, um störende Elemente herauszufiltern und zu verfeinern und dafür zu sorgen, dass alles auch ästhetisch ausschaut. Aber im Grunde wird nicht viel an Aromen und Gewürzen hinzugefügt, um den „naturbelassenen Geschmack“ nicht zu verfälschen. Dies ist wahrscheinlich auch der Grund, warum man mit viel Liebe und Sorgfalt Gemüse, Obst und Reis anbaut und Tiere züchtet. Manch Ausländer, der Japan schon einmal besucht hat, war gewiss überrascht, wenn er in der Lebensmittelabteilung eines großen Kaufhauses die ungeheuren Preise für manch eine Obstsorte gesehen hat. Wenn z.B. ein Kilo Pfirsich oder eine Melone zu einem zweistelligen Preis (in Euro, wäre im japanischen Yen vierstellig) angeboten wird.

Nun, das sind extreme Beispiele. Ein normaler Japaner würde ein so teures Produkt auch nicht für den Alltag kaufen. Das könnte er sich auch gar nicht leisten. Aber selbst in normalen Supermärkten werden Obst und Gemüse mit viel Sorgfalt behandelt und ansprechend präsentiert. Man findet kaum eine Ware, die eine Delle oder braune Flecken hat. Auch an der Kasse werden die Waren dementsprechend sorgfältig behandelt. Dass Waren über die Kasse gezogen und anschließend auf das Förderband geknallt werden, ist in Japan undenkbar. Eines Tages beobachtete ich an der Fischtheke eines Supermarktes, wie eine Mitarbeiterin mehrmals mit der Gabel in das noch frische Lachsfilet stach. Und wie das Fleisch an der Stelle zerfiel. Die Verkäuferin meinte dazu, am Geschmack ändere sich ja wohl nichts. Aber bekanntlich isst das Auge auch mit. Das ist in der gehobenen Küche weltweit so. Nur in Japan ist es vielleicht eine Spur ausgeprägter, sodass der hohe Standard auch in den preiswerteren Supermärkten aufrecht erhalten wird.

Der japanischen Küche würde es am ehesten entsprechen, wenn man Gemüse, Obst oder Fisch einfach so, wie sie sind, genießen könnte, ohne viel daran zu manipulieren. Die Philosophie der japanischen Esskultur geht also in die genau entgegengesetzte Richtung, verglichen mit vielen anderen Esskulturen weltweit, in denen es darum geht, interessante Aromen hinzuzufügen, um die Speisen noch geschmackvoller zu gestalten.

Auch das japanische Kochen an sich ist relativ einfach. Die meisten Zutaten werden nur in heißem Wasser blanchiert oder in Dashi (aus Seetang und getrockneten Fischen gewonnene Brühe) gekocht, gedämpft oder (traditionell) auf Holzkohle gegrillt und nur leicht gewürzt. Neben den fünf Grundgeschmacksrichtungen salzig, süß, sauer, bitter und scharf gibt es in Japan „Umami“. Neuerdings ist dieses Wort bereits vielen ein Begriff geworden und bedarf in kulinarischen Kreisen nicht mehr der Übersetzung. Die Umami-Substanz besteht aus verschiedenen Aminosäuren, die als Geschmackverstärker fungieren. Sie wird aus Seetang, getrocknetem und fermentiertem Bonito oder Shiitake-Pilzen gewonnen. Neben Salz, Zucker und Essig werden in der japanischen Esskultur traditionell nur Sojasoße und Miso zum Würzen verwendet. Sojasoße und Miso sind fermentierte Soßen und Pasten aus Sojabohnen, die auch zur Intensivierung von Umami beitragen.

Hier ein typisches Beispiel, um zu verdeutlichen, dass das Ziel der japanischen Küche darin liegt, die Natur herauszuschmecken, weswegen die hohe Qualität der Zutaten sehr wichtig ist und nur dezent gewürzt wird:

Es handelt sich hierbei insbesondere um Yudofu, einen mit Kombu-Seetang gekochten Tofu, der heute als eines der authentischsten Gerichte aus Kyoto gilt und ursprünglich in buddhistischen Tempeln als einfache Kost für „Zen“ praktizierende Mönche entwickelt wurde. Er wird mit ein wenig Dashi-Shoyu (Sojasoße mit Dashi), Bonitoflocken, geriebenem Ingwer und Schnittlauch gegessen. Sicherlich werden die meisten Deutschen, ausgenommen vielleicht Vegetarier und Veganer, wenig mit Tofu anfangen können. Seien wir ganz ehrlich: Viele Deutsche würden Tofu nur als fad empfinden. Es schmeckt ja nach nichts! Doch bei hausgemachtem Tofu – nicht dem maschinell hergestellten Tofu in Plastikschalen, welchen man in Supermärkten findet – kann man sehr wohl den natürlichen Geschmack der Sojabohnen wahrnehmen.

Was hat aber dann die japanische Küche – die ja eigentlich weltweit in der Minderheit ist – auf einmal so populär gemacht?

In den 1960er Jahren, als Japans wirtschaftlicher Aufstieg begann, orientierten sich die meisten japanischen Restaurants nur an japanischen Kunden. Nicht anders war es auch hier in Düsseldorf. Das erste Restaurant war das „Nippon-Kan“ auf der Immermannstraße. Damals, Anfang der 60er Jahre, sah man dort ausschließlich japanische Geschäftsleute und deren Familien.

Dies änderte sich erst in den 70er Jahren in den USA. Die erste modernere Sushi-Bar wurde Ende der 60er Jahre in Los Angeles eröffnet. Bald wurde sie zu einem Schickimicki-Lokal, wo sich die Reichen und Hollywoodstars ein Stelldichein gaben. Die allgemeine Trendwende der Amerikaner hin zu gesünderer Ernährung in den 70er Jahren kam dann wie gerufen, um das Interesse am japanischen Essen anzukurbeln.

In Amerika sind die bekanntesten japanischen Gerichte Teppan-yaki, Teriyaki Chicken und Sushi. Wobei die ersten zwei Speisen nicht urjapanisch sind, da die Japaner ja eigentlich keine Fleischesser waren. Teppan-yaki wurde sogar schon Mitte der 60er Jahre in Amerika „erfunden“, vermutlich um den Fleisch liebenden Amerikanern das japanische Essen näher zu bringen. Fragt man sich nun, was denn an Teppan-yaki dann so „japanisch“ sei, dann ist es wohl das Konzept, die Speise vor den Augen der Gäste zuzubereiten. Dass der Gast quasi zuschauen konnte, wie alles frisch, sauber und hygienisch zubereitet wird.

Ähnlich verhält es sich mit Sushi. Was die Ausländer als solches kennen, nämlich die Art Sushi mit rohem Fisch, hat den gleichen Hintergrund. Sushi wird auf Wunsch des Gastes vor seinen Augen zubereitet, und man kann zuschauen und sich vergewissern, dass die Meeresfrüchte sehr frisch sind (einige Fische, Hummer und Muscheln werden manchmal sogar in Aquarien gehalten und erst auf Wunsch herausgefischt und zerlegt). Man kann auch sehen, dass die ganze Küche und insbesondere die Arbeitsfläche sauber und hygienisch rein gehalten wird. Das ist auch der Grund, warum Japaner nur bei Japanern Sushi essen wollen. Man ist sich nicht sicher, ob die hygienischen Ansprüche, die man in Japan stellen würde, auch in sogenannten „Sushi-Bars“ gewährleistet sind. Als man aber für den Beruf des Sushi-Kochs eine Konzession einführen wollte, stieß man in den Vereinigten Staaten auf großen Widerstand. Dieser Versuch, japanische Standards zu garantieren, wurde als „Sushi Police“ angeprangert.

Mit den in Kalifornien erfundenen „California Rolls“ (mit geräucherten Lachs, Avocado und Mayonnaise) eroberte Sushi langsam die gesamte Welt. Sogar die Chinesen, die grundsätzlich nur gekochte Speisen essen, haben in  letzter Zeit ihre Vorliebe für Sushi entdeckt.

Sushi mit rohem Fisch ist aber nur eine Art von Sushi. Sushi bedeutet ursprünglich „Essig-Reis“ – das Fischfilet wurde mit Salz und Reis durch Milchsäuregärung fermentiert. Dies gab dem Reis einen sauren Geschmack. Es gibt auch Sushi, welches wie gemischter Reis aussieht und bei dem die Zutaten nicht immer aus rohem Fisch bestehen müssen. Auch gibt es Sushi mit Gemüse, z.B. Möhren, Bohnen, Gurken, Shiitake-Pilzen, und mit Eiern usw.

Sushi in der Form, wie man es im Ausland kennt, wurde erst Anfang des 19. Jahrhunderts in Edo – dem heutigen Tokyo – erfunden. Ich nenne es insgeheim das „erste Fast Food“ aus Japan. Die „Edokko“ (so nennt man heutzutage noch Leute, die über drei Generationen in Tokyo leben) sind als sehr ungeduldig bekannt. Es muss alles ruckzuck gehen. So kam es, dass eine Sushi-Bude ein Hit wurde, weil man dort ein paar Happen schnell essen und sofort wieder gehen konnte. Diese Art von Sushi war nur möglich, weil Edo an einer großen Bucht lag, an der man Fische sofort nach dem Fang konsumieren konnte. Da bei diesem schnellen Sushi keine Milchsäuregärung stattfinden konnte, fing man stattdessen an, den Reis mit Essig zu marinieren.

Da Sushi hauptsächlich aus Reis und rohem Fisch besteht, kann man nicht viel kaschieren. Die Qualität des Reises und des Fisches sind das A und O. Wie erkennt man dann, ob ein Fisch frisch ist oder nicht? Der unangenehme fischige Geruch entsteht erst später, wenn Fisch länger gelegen hat. Um erkennen zu können, ob der Fisch frisch ist, sollte man auch nicht zu viel Sojasoße und Wasabi nehmen. Ein in Sojasoße schwimmendes Sushi zu essen ist eigentlich ein Fauxpas. Es reicht aus, den rohen Fisch kurz in die Sojasoße zu tauchen. Dabei sollte der Reis nicht mit der Sojasoße in Berührung kommen. Wie das funktionieren soll? Nun, wenn es mit Stäbchen zu schwierig ist, darf man Sushi auch mit der Hand essen. Man macht eine kurze Drehbewegung und taucht nur die Seite mit dem Fisch in die Soße ein. In Japan werden daher im Restaurant heiße Tücher gereicht, um die Finger sauber zu halten.

Jedes Mal, wenn ein Japaner in ein neues Land, in eine neue Stadt entsandt wird, wird er gefragt, welches das beste japanische Restaurant der Stadt sei. Meistens gibt es nur sehr wenige authentische japanische Restaurants, die man an den Fingern abzählen kann. Düsseldorf ist in dieser Hinsicht einmalig und reich gesegnet. Es gibt so viele echt japanische Restaurants, die von Japanern geführt werden. Der Bedarf ist wahrscheinlich dementsprechend hoch. Wenn man in einem solchen Lokal sitzt, vergisst man manchmal, dass man nicht in seiner Heimat ist.

Nichtsdestotrotz werde ich auch hier oft nach meiner Meinung gefragt.

Nun, die Devise ist, dort hingehen, wo die Einheimischen hingehen. Gehen Sie einfach dorthin, wo viele Japaner hocken. Aber authentisch soll nicht heißen, dass es dem Deutschen auch immer schmeckt, da – wie gesagt – die japanische Küche eigentlich ein anderes Prinzip verfolgt als der Rest der Welt. Aber manch Öko- und Naturbewusster wird vielleicht gerade aufgrund dieser Denkweise seine Sympathie für die japanische Küche neu entdecken.