Vegane und handwerklich ehrliche Küche: mehr als Sushi

Japans Kochkultur ist ebenso traditions-  wie einfallsreich. Dass es in Düsseldorf jetzt auch noch die vegane Variante gibt, hat viele Gründe.

Für Tomoyuki Takada geht es beim Essen nicht nur um kulinarische Feinheiten, um Geschmack und um Gaumenfreuden. Vielmehr gehören Gesundheits-  und Umweltaspekte sowie die kulturelle Tradition Japans auch dazu. So hat seine Leidenschaft für eine gesunde, vegane und handwerklich ehrliche Küche durchaus einen politisch-kulturellen Hintergrund. Und dieser spiegelt sich in seiner Biografie wider.

1959 im Tokyoter Stadtteil Asakusa geboren und dort aufgewachsen, studierte er zunächst in seiner Heimatstadt und dann in Düsseldorf Germanistik. Seine Magisterarbeit schrieb er wieder in Tokyo, um danach endgültig mit seiner deutschen Frau nach Düsseldorf zurück zu kommen. 1988 eröffnete das Paar in der Marienstraße ein Übersetzungsbüro sowie eine Sprachschule, die sie bis heute leiten.

Jedoch immer mehr beschäftigte Tomoyuki Takada das Essen. Wenn er wieder nach Japan kam, interessierte er sich für Lebensmittel und deren handwerkliche Herstellung. Allmählich verstand er, welch altes Handwerk hinter der japanischen Esskultur steckt. Diese Erkenntnis führte im Jahre 2000 zur Gründung der Culina Japan KG, einem Fachgeschäft für japanische Delikatessen und Tischkultur mit angeschlossener Küche und Catering Service.

Das bedeutete, dass getreu der Firmenphilosophie naturbelassene Lebensmittel aus Japan importiert wurden. Die Takadas bewiesen damit, dass fernöstliche Kochtradition mehr zu bieten hat als in den Asia-Läden von Düsseldorf angeboten wird. Ihr Programm sah Kochkurse für Profis – selbst für Sterneköche – ebenso vor wie die Unterrichtung in japanischer Küchentechnik samt Umgang mit Fisch und Fleisch.

Mit dem dafür in Kaarst eingerichteten japanisch-europäisches Kochstudio gelang es,  architektonisch ein kleines Stück Heimat ins Rheinland zu holen. Ideen und Einrichtungsgegenstände kamen aus Japan. Der Zugang zum Kochbereich hat wegen der natürlichen Isolierung lehmverputze Wände und führt zum Takamiraum in japanischer Einrichtung. Je nach Bedarf wird er für vier, sechs oder acht Personen hergerichtet. Alle verbauten Teile wie Vorhang, Schiebetüren, Hölzer und Stützbalken für die Treppe sind gebraucht und aus Japan eingeführt. Die Rollos werden den Jahreszeiten gemäß gewechselt. Eine kleine Terrasse mit japanischen Trennzäunen vor dem Haus, sie wird „Mondschau-Bühne“ genannt, führt in den Garten, wo Kirsch- und Ahornbäume auf die jeweilige Jahreszeit hinweisen.

In der Küche werden nicht viel an Aromen und Gewürzen hinzugefügt, um den „naturbelassenen Geschmack“ nicht zu verfälschen. Gewürze, die es in Deutschland nicht gibt, wie zum Beispiel japanisches Basilikum, Schalotten oder Bergpfeffer, bauen die Takadas selbst an. „Auf diese Weise können wir eine gesunde japanische Küche realisieren, die in Deutschland kochbar ist“, erläutert Herr Takada.

Die Atomkatastrophe von Fukushima (2011) führte zunächst zur Einstellung der kulinarischen Tätigkeiten. Herr Takada engagierte sich aktiv in der Anti-Atomkraft Kampagne und begleitete die Grünen-Politikerin Bärbel Höhn; für das Buch „Fukushima lässt grüßen“ schrieb er das Nachwort.

Inzwischen ist Tomoyuki Takada längst wieder beim Essen angekommen – über den „Umweg Umwelt- und Gesundheitsdiskussion“. Das bedeutet keine Kurse mehr für Sterneköche. „Ich hatte zu viel Dekadenz in der Welt der Sterneköche erlebt. Das war nur Essen für reiche Leute, die aber keine Esskultur besitzen“, begründet Herr Takada seien Entschluss. So kochte er erstmal nur für Freunde und die Familie. In der veganen Idee sieht er eine ernstzunehmende Bewegung, die gesellschaftlich relevant ist – für Herrn Takada mit gravierenden Konsequenzen: „Ich habe erkannt, dass dies meine neue Zielgruppe ist.“

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