Köstliche türkische Küche

Die Türkei hat außer Kultur und Geschichte noch viel mehr zu bieten. Dazu gehört unter anderem auch die geschmackvolle und abwechslungsreiche regionale Küche. Sie gehört zu den drei größten Küchen der Welt, ist für Mitteleuropäer gut verträglich und selten übermäßig gewürzt.

Frauen pflücken Tee an den Hängen in Rize

Köstliche türkische Küche

Der Ursprung vieler türkischer Gerichte lässt sich bis in die Nomadenzeit der frühen Turkvölker aus der Mongolei zurückverfolgen. Diverse Brotsorten aus dem Lehmofen, Joghurtspeisen und Kebap-Gerichte. Diese nomadischen Kochtraditionen verschmolzen mit den Kochkünsten der Kulturen die an der Küste von Kleinasien gelebt haben. Besonders die Zubereitung von Fisch und frischem Gemüse mit Olivenöl aus römischer Zeit.

Über die Karawanenrouten gelangten viele exotische Gewürze nach Istanbul und inspirierten die Köche am Hofe des Sultans zu neuen Variationen oder vermischten sich mit den Rezepten Anatoliens. Zudem erstreckte sich das Osmanische Reich viele Jahrhunderte über große Teile des Nahen Ostens, Nordafrikas, der Krim, des Kaukasus und des Balkans bis nach Mitteleuropa, vor die Tore Wiens. All diese Einflüsse ließen die heutige türkische Küche mit ihrem so unvergleichbaren Spektrum entstehen.

 

rangengelee – portakallı pelte

Dabei sollte man auch nicht außer Acht lassen, dass die heutige Türkei sieben geografische Regionen mit variierenden Wetterbedingungen und abwechslungsreicher Vegetation umfasst. Das ist einer der Hauptgründe, warum die regionale Küche so unterschiedlich ausgeprägt ist. Die Vielfalt an Getreide, Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten, Nüssen und Kräutern findet sich daher auch auf den Tellern wieder.

Vier Regionen sind nach den anliegenden Meeren benannt: Schwarzmeerregion, Marmararegion, Ägäis-

region und Mittelmeerregion. Drei Regionen sind nach ihrer Lage in Anatolien benannt: Zentralanatolien, Ostanatolien und Südostanatolien.

Wir stellen einige vor:

Rize, Gewickelter Grünkohl mit Hackfleischfüllung – kara lahana sarması, Weißer Bohneneintopf mit Fleisch – etli kuru fasulye, Teigschiffchen mit geschmortem Fleisch – kavurlaı pide, Geschmortes Fleisch – kavurma, türkischer Reis – şehriyeli pilav Auch die Süßspeisen aus der Region überraschen viele Besucher, wie das Orangengelee – portakallı pelte, ein sehr leichtes Dessert mit fruchtiger Note.

Schwarzmeerregion

An der Nordküste wird besonders die berühmte Schwarzmeer-Sardine (auf türkisch hamsi) geschätzt, für die man angeblich mehr als 40 Arten der Zubereitung kennt.

Die Sommer am Schwarzen Meer sind warm, aber durchaus nicht ohne Regen. So fällt in Trabzon an jedem dritten Tag im August Niederschlag. Perfekte Bedingungen zum Anbau von Grünkohl, Mais, Haselnüssen oder Schwarzem Tee, der das Bild der Landschaft ganz besonders prägt.

Zentralanatolien

Die zentralanatolische Region ist überwiegend geprägt durch Hochebenen und Steppenlandschaft. Im Osten liegt Kappadokien, das wegen seiner Tuffsteinhöhlen berühmt ist.

Die Region gehört zu den trockensten Gebieten Anatoliens. Das Klima ist geprägt von großen Temperaturschwankungen. Heiße, trockene Sommer und sehr kalte Winter. Daher ist es hier nicht so fruchtbar wie in anderen Gegenden. Es werden vor allem Weizen, Gerste, Hülsenfrüchte wie Kichererbsen, Wein und Obst angebaut.

Amasya, gekochte Grütze aus geschältem Weizen und Fleisch – Keşkek

Ägäisregion

Neben Fisch und Meeresfrüchten gehören Gerichte mit Kräutern, bunte Sommersalate und natürlich viel Gemüse der Saison zu den regionalen Spezialitäten. Die stark hügelige und fruchtbare Landschaft erstreckt sich entlang der Westküste zwischen Çanakkale und Bodrum. Neben Zypressen, Weinreben und Baumwollfeldern prägen ganz besonders Olivenbäume die Landschaft. Auch Obst wie Feigen, Granatäpfel, Pfirsiche und Mandarinen. Oder Gemüse wie Tomaten, Auberginen, Lauch und Paprika werden angebaut.

Daher sind Vegetarier an der Ägäis gut aufgehoben, denn sie können in Fischrestaurants auch lauwarme, mit Olivenöl zubereitete Gemüsegerichte bestellen. Beispielsweise Lauchgemüse mit Möhren und Reis – zeytinyağlı pırasa oder Artischocken mit Bohnen – zeytinyağlı enginar. Sommerportulak Salat – semizotu salatası oder gefüllte Kürbisblüten – kabak çiçeği, die mit Reis gefüllt werden, sind auch sehr beliebt.

Südostanatolien

Aus Antep, Pfirsich-Hähnchen-Spieß – şeftalili tavuk şiş Auch hierzulande so beliebte Klassiker wie lahmacun oder pide kommen aus der Ecke der Türkei.Die Einflüsse der nomadischen Küche und des Nahen Ostens kann man in Südostanatolien deutlich herausschmecken. Fleisch wird meist gegrillt oder am Spieß (șiș) sparsam gewürzt serviert. Pistazien, die hier neben Weizen, Gerste und Wein angebaut werden, sind eine besondere Spezialität und werden in vielen Gerichten verwendet. Wie zum Beispiel beim Pistazien-Kebap – Antep fıstıklı kebap

 

Früchte der Saison werden gerne mit Fleisch kombiniert, wie beim Pfirsich-Hähnchen-Spieß – şeftalili tavuk şiş oder Sauerkirschen Kebap – vişne kebabı und geben den besonderen, geschmacklichen Kick. Dazu werden oft Salate und Bulgur serviert.

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Das Rezept: Pistazien-Kebap

Antep fıstıklı kebap [anntepp f ’ßtklehh kehbapp]
Die Stadt Gaziantep ist nicht nur für ihre Kebaps berühmt, sondern auch für erstklassige Pistazien. Da ist es nicht verwunderlich, wenn sich diese beiden Spezialitäten in einem Gericht vereinen. Der Geschmack ist überragend köstlich, bitte probiert das!

Zutaten

650 g      Hackfleisch für Kebap –

gemischtes Lamm- und Rinderhackfleisch, einmal grob durch den Fleischwolf gedreht.

Ideal ist ein Mischverhältnis aus 60 % rotem Fleisch, 30 % Dünnung und 10 % Lammschwanz-

oder Rindernierenfett

1 1/4 TL Salz

100 g      gehackte Pistazienkerne

Zum Servieren

6–8 St    Lavaş (Weizenfladen)

etwas Zwiebelsalat (Soğan piyazı (Zerzavat))

3             aromatische Fleischtomaten, in Scheiben geschnitten

50 g        gehackte Pistazienkerne zum Bestreuen

Zubereitung

  1. Hackfleisch frisch beim Metzger durch den Fleischwolf drehen lassen, mit Salz und gehackten Pistazien gut durchkneten. Abdecken und für mindestens 1–2 Stunden in den Kühlschrank geben.
  2. Hackfleisch mit befeuchteten Händen gleichmäßig auf die Spieße kneten und bis zum Grillen kühl aufbewahren, da das sonst beim Grillen schnell von den Spießen rutscht. Auf dem Grill gleichmäßig 5–8 Minuten von allen Seiten anbraten.
  3. Lavaş auf dem Grill (oder im Ofen) für 1–2 Minuten aufwärmen. Zwiebelsalat, Lavaş, Pistazien-Kebap, Tomatenscheiben und gehackte Pistazien auf einem Teller servieren.

Afiyet olsun!

Tipp 1:   Alternativ kann man Antep fıstıklı kebap auch nur mit bulgur pilavı und Joghurt servieren.

Tipp 2:   Falls man Holzspieße verwendet, sollten diese min. 3 Stunden in Wasser einweichen, dann verbrennen sie nicht so schnell.

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