Köstliches aus Chinas Regionalküchen im Viertel

Dim Sum in zahllosen Varianten

Die chinesische Küche ist vielfältig und liefert für alle Geschmäcker besondere Leckereien. Genau wie die deutsche Küche sich nach Regionen unterscheidet, kann auch die chinesische Küche in verschiedene Regionalküchen unterteilt werden.

Am weit verbreitesten ist die Unterteilung in vier verschiedene Regionalküchen, die im Folgenden genauer erläutert werden:

– Peking Küche (typisch für den Nordosten Chinas)

– Kanton-Küche (typisch für den Südosten Chinas)

– Sichuan Küche (typisch für den Westen Chinas)

– Jiangsu-Küche(typisch für die Ostküste Chinas)

Ganz grob lässt sich China in zwei unterschiedliche Zonen teilen: von der Mitte bis zum Süden wird bevorzugt Reis gegessen, ab der Mitte bis in den hohen Norden kommen häufiger Nudeln und Teigwaren auf den Speiseplan. Geografisch lässt sich das ganze am Gelben Fluss und Jangtsekiang festmachen, die den Weizengürtel von den Reisgebieten unterteilen. Dies soll aber nicht bedeuten, dass in den Reisgebieten keine Nudeln gegessen

werden und umgekehrt. Diese Unterteilung bezieht sich lediglich auf die traditionelle Verteilung der Nahrungsversorgung. Ebenso lassen sich auch ethnische Besonderheiten in den Küchen der Minderheiten finden. Nur wenige Minderheiten ernähren sich mit Milchprodukten (z.B. mit Yakmilch und Yakjoghurt). Für Brotesser empfiehlt sich ein Besuch der Region Xinjiang. Das dortige Brot ähnelt der persischen Backweise sehr.

Peking-Küche

Die Küche Nordchinas trägt häufig den Namen Peking-Küche. Die Küche der ehemaligen Kaiser wird auch als Mandarin-Küche bezeichnet. Ein bekanntes Gericht der Mandarin Küche sind die Acht Köstlichkeiten, die in jedem typisch deutschen Chinarestaurant auf der Speisekarte stehen. Ursprünglich waren diese Köstlichkeiten mitunter Kamelhöcker, Affenlippen und Bärentatzen. In der heutigen Varianten aber doch eher: Huhn, Ente, Fisch und Gemüse. In der Peking Küche lassen sich historisch bedingt auch Einflüsse aus der Mongolei und der Region Shandong finden.

Der Einfluss aus der Mongolei zeigt sich in den Hammel- und Lammfleischgerichten. Die typisch Shandonger Kochweise mit Knoblauch und Zwiebeln ergänzt sich gut damit. Die Peking Küche gilt als einfach nach zu kochen. Die kalten Winter dieser Region haben über die Jahre weg dazu geführt, dass die Menschen alle Nahrungsquellen ausgeschöpft haben. In der Geschichte Chinas kamen es gerade in dieser Region häufig zu verheerenden Missernten und Hungersnöten.

Ein zu raues Klima ist der Grund, warum der Norden Chinas kaum Reisanbaugebiete vorzuweisen hat. Zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln zählen Weizen, Soja, Hirse und Mais. Mais wird hauptsächlich als Viehfutter angebaut. Zu den am häufigsten anzutreffenden Gemüsesorten zählen Chinakohl, Gurken sowie Sellerie. Als Obstsorten sind besonders die Wassermelonen erwähnenswert, die im Sommer häufig direkt vom Feld von den bäuerlichen LKWs herunter verkauft werden. Frischer geht es kaum. Die am häufigsten benutzten Gewürze der Pekinger Küche sind Ingwer, Knoblauch, Sesamöl und Sojasauce. Traditionell zeichnet sich die nördlich Küche durch einen Großteil an Schweinefleisch aus. Häufig werden aber Rind- und Lammfleisch gegessen.

Die berühmte Peking Ente darf natürlich nicht unerwähnt bleiben. Die Pekingente ist das Aushängeschild der Peking-Küche. Da die Enten für diese Speise eigens gemästet werden und die Ente entsprechend in Öfen gegart wird, ist diese Speise nur sehr schwer zu Hause nach zu kochen. Das beste an der Peking Ente ist übrigens die zart geröstete Haut, die abgelöst vom restlichen Fleisch serviert wird. In Peking lassen sich sogar reine Peking-Enten Restaurants finden, die auf fünf Etagen nur Peking Enten anbieten. Wer einmal dort eine etwas fettige Ente genießen durfte, versteht, warum in den Kühlschränken der dortigen Restaurants viele Verdauungschnäpse angeboten werden.

Was dem Deutschen Gaumen seine Maultaschen sind, sind dem Chinesen an sich die Jiaozi. Hierbei handelt es sich um kleinere Maultaschen, wie wir sie aus Deutschland kennen, die in verschiedenen Geschmacksrichtungen zu finden sind. Es gibt zum Beispiel Fischfüllungen, Kartoffelfüllungen oder den Klassiker Hackfleisch mit Chinakohl. Statt Brötchen lassen sich in China Hefeklöße (Baozi) finden. Diese sind auch mit Fleischfüllung zu bekommen oder ganz ohne Füllung als reine Hefeteigklöße, dann Mantou genannt.

In Garküchen und Straßenständen werden häufig auch Shaobings verkauft. Historisch betrachtet sollen diese von iranischen Händlern in der Tang-Dynastie nach China eingeführt worden sein. Dabei handelt es sich um gebratene Sesamfladen. Desweiteren bieten kleine Garküchen auch zahlreiche Formen von Nudelsuppen an.

Kanton-Küche

Die Küche Südchinas wird auch oft als Kanton-Küche bezeichnet. Kanton ist eine alte westliche Bezeichnung für die südchinesische Metropole Guangzhou in der Provinz Guangdong. Der Großteil der ausländischen Chinarestaurants orientiert sich an der Kanton-Küche. Viele Restaurants in Hongkong sind ebenfalls von der Kanton Küche beeinflusst. Im Gegensatz zur Sichuan Küche ist die Kanton Küche nicht scharf. Das ist der Grund für den Erfolg der Kantonküche weltweit, besonders in Europa und Amerika. Das Pfannenrühren in einem traditionellen Wok ist die wichtigste Zubereitungsmethode der Kanton-Küche. Traditionell ist die Landwirtschaft in Guangdong sehr verbreitet. Die Küstengebiete eignen sich besonders gut für die Fischerei. Das Klima ist weniger rau als im Norden, so dass der Reis in diesen Provinzen sehr gut wachsen kann. Für die Kanton-Küche typisch sind die Gewürze Ingwer, Frühlingszwiebeln, Salz, Essig Sojasauce und Reiswein. Als Gemüse gibt es etliche Kohlsorten, Knoblauch, Kopfsalat, Tomaten, Kartoffeln und Sojabohnen.

Neben Rindern (u.a. besonderen Wasserbüffeln), Schweinen, Hühnern und Enten werden in der Kanton-Küche viele Tiere gegessen. Überlieferte Redewendungen und Gerüchte wie etwa, dass Kantonesen „jedes Tier, dessen Rücken zur Sonne zeigt“ essen, ist aber explizit Abstand zu nehmen.

Eine Spezialität sind Suppen, die stundenlang gekocht werden, damit der Geschmack der Kräuter und Knochen völlig in die Brühe übergeht. Anschließend werden Nudeln darin gegart und mit Gemüse die Brühe genossen. In Guanghzou sind besonders die Dim Sum Frühstücksrestaurants zu empfehlen. Zu frischem Tee werden auf kleinen Wägelchen frisch gedämpfte Kleinigkeiten angeboten. An großen Tischen, dem traditionellen Rundessen essen, verbringen die Gäste dann stundenlang mit Plaudereien und Geschichten erzählen. Ein solches Frühstückserlebnis, das sich über mehrere Stunden hinziehen kann, reicht dann oft für den ganzen Tag, da man gut gesättigt ist.

Sichuan-Küche

Die Küchen der drei Provinzen Sichuan, Hunan und Yunnan werden an dieser Stelle unter der Sichuan Küche zusammengefasst. Selbstverständlich unterscheiden sich diese Küchen einzeln voneinander. In vielen Restaurants werden Speisen dieser Provinzen aber meist als Sichuan Küche verkauft. Sichuan Küche ist das Synonym schlechthin für scharfe Küche. Die Provinz Sichuan gilt als die bevölkerungsreichste Provinz Chinas und ist die Reiskammer des Landes. In der Vergangenheit war Hirse das Grundnahrungsmittel, wurde aber von Reis abgelöst. Mais, Kartoffeln und Süßkartoffeln werden ebenfalls auf den Feldern angebaut.

Wer am Genuss von besonders scharfen Gerichten interessiert ist, wird in der Sichuan Küche seine Erfüllung finden. Außerdem werden hier gerne eingelegte Gemüsesorten wie etwa Bambus, Chinakohl oder Knoblauch zu Reis gereicht. Bambus ist durchaus ein essbares Gemüse, was nicht nur von Pandabären gegessen werden kann. Die besondere Schärfe der Gerichte basiert auf der Verwendung des dort heimischen Sichuan-Pfeffers und Chilischoten.

many different peppers in glass container

Die Sichuan Küche kann alle verfügbaren Pfefferarten in einer Küche unter einen Hut bringen. Der Chili ist übrigens keine ursprünglich chinesische Würzart, sondern wurde durch den Handel mit Amerika erst nach China eingeführt. Für Feinschmecker exotischer Geschmäcker eignen sich Gerichte, die getrocknete Mandarinenschalen als Basis für Gewürze verwenden.

Schweinefleisch ist die beliebteste Fleischart der Sichuan-Küche. Während man in Deutschland Suppe isst, so heißt es im Chinesischen Suppe trinken. Die süßsauer schmeckende Suppe (Suanlatang) ist eine Besonderheit der chinesischen Küche. Die Suppe kann wahlweise mit Fleisch oder Entenblut genossen werden. Das Gericht „Gong Bao Ji Ding“ bestehend aus gebratenem Hühnerfleisch und Erdnüssen ist mittlerweile auf der ganzen Welt bekannt. Gleiches gilt für „Mapo Doufu“, einem scharf zubereiteten Tofugericht.

Natürlich lassen sich die Hunan und Sichuan Küche nicht komplett miteinander vergleichen. In der Hunan Küche wird der Sichuanpfeffer nur sehr sparsam bis gar nicht verwendet. Der Fleischfokus liegt tendentiell eher auf Hühnergerichten bis hin zu Fischspezialitätet. Geografisch bedingt bietet die Yunnan Küche zum Beispiel auch viele Gerichte mit Kräutern und Pilzen aus anderen südostasiatischen Staaten an. Darüber hinaus ist Yunnan bekannt für seine guten Teesorten.

Jiangsu-Küche

Die Küche ostchinesische mit der größten Metropole Shanghai bietet neben Gaumenfreunden auch optische Hingucker als Besonderheiten. Neben Shanghai liegen die Städte Suzhou, Hangzhou und Ningbo. Der Kochstil der Jiangsu Küche gilt als extrem arbeitsaufwendig, weil die Gerichte entsprechend optisch präsentiert werden müssen. Durch hervorragende klimatische Bedingungen und feuchte Regionen (der Jangtsekiang fließt durch diese Gegend) wird viel Reis angebaut.

Die Region ist durch Küstennähe außerdem bekannt für Krabben und Garnelengerichte. Außerdem stehen Schlangen, Frösche und Schnecken auf der Speisekarte. Fleisch wird gerne in Verbindung mit dunkler Sojasauce gekocht, bis es eine rote Farbe annimmt.

Wichtigstes Merkmal für die ostchinesische Küche ist der süße Geschmack der Speisen. Manche Gerichte glänzen zudem durch eine große Beigabe von Öl und liegen eher schwer im Magen. Außerdem soll der Essig aus Jiangsu der Beste seiner Art sein.

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