Tekka Maki leicht gemacht

Von den über 40 japanischen Gastronomie-Betrieben in Düsseldorf finden wir 33 in unserem Viertel, und diese geballt in der Immermann- und Klosterstraße. Nicht ganz zu Unrecht werden diese Straßenzüge »Little Tokyo« genannt.

Die Verständigung in diesen Restaurants ist gelegentlich nicht einfach, auch Englisch hilft nicht immer weiter. Nicht so im Big Tuna. Etwas versteckt in der Charlottenstraße, zwischen Immermann- und Klosterstraße, bietet Hiroki Sugimoto in seinem kleinen Ladenlokal Thunfischspezialitäten an. Hier wird auch Deutsch gesprochen.

Hiroki ist Deutsch-Japaner und eigentlich Musiker wie sein Vater, der Violine spielt und Konzertmeister bei den Essener Symphonikern ist. Außerdem ist er ausgebildeter Herrenschneider, was wohl seine Gabe zum kreativen Design erklärt. In seinen einfachen, aber kunstvoll angerichteten Menus kommt dies zum Ausdruck. Ob Tuna-Sandwich, leicht gegrilltes Tuna -Steak, Sashimi, Tekka Maki oder Inside-Out Maki: Alle Speisen haben ihr geordnetes, aber stilvolles Design.

Tekka Maki sind Sushi-Rollen in Seetang (Nori) mit einer Füllung aus Reis und frischem Thunfisch. Ein typisches Gericht, das in jedem Sushi-Lokal auf der Speisenkarte steht. Wir haben Hiroki bei der Zubereitung von Tekka Maki über die Schulter geschaut. Es sieht alles ganz einfach aus.

Sushi-Reis
Zutaten (Mengen-Beispiel):
250 g Sushi-Reis
3 EL Reisessig
1 EL Mirin (süßer Reiswein,
ist nicht unbedingt notwendig)
2 TL Zucker, 1 TL Salz
Sushi-Reis in einem Sieb so lange kalt abspülen, bis das ablaufende Wasser klar ist. Etwa 10 Minuten im Sieb abtropfen lassen.
Reis im Reiskocher kochen. Wenn kein Reiskocher im Haushalt ist: Den Sushi-Reis mit 500 ml Wasser in einen Topf geben und offen zum Kochen bringen.
2 Minuten offen kochen lassen, dann zugedeckt 20 Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte quellen lassen.
Topf vom Herd nehmen, Deckel entfernen und den Sushi-Reis mit einem Küchentuch bedeckt 10 Minuten stehen lassen.
In einem kleinen Topf Reisessig und evt. Mirin mit Zucker und Salz bis kurz vor dem Kochen erwärmen, dabei rühren, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben.
Sushi-Reis in eine Schüssel geben, etwas ausbreiten, damit er schneller abkühlt und nach Geschmack mit dem Essiggemisch würzen. Vollständig auskühlen lassen.
Sushi-Reis bis zur Weiterverarbeitung mit einem feuchten Küchentuch bedecken. Wenn er verwendet wird, sollte er Zimmertemperatur haben.

Marinierter Ingwer (Gari)
Zutaten: Ingwerwurzel, Reisessig, Wasser, Süßstoff, flüssiges Fondor oder Aromat
Sushi-Ingwer (Gari) wird zwischen den verschiedenen Sushi-Arten gegessen, um den Geschmack zu neutralisieren.
Den Ingwer schälen oder waschen und die Haut dabei vorsichtig abrubbeln. In hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln. Wer nicht so geübt ist, benutzt eine elektrische Schneidemaschine.
Die dünnen Scheiben in ein Gefäß schichten und mit dem Salz bestreuen, ca. eine Stunde ziehen lassen, die Scheiben etwas wässern, danach mit Küchenpapier trocken tupfen.
Den Reisessig und den Zucker in einen Topf geben, den Zucker durch Rühren auflösen und die Flüssigkeit einmal richtig aufkochen lassen.
Die Ingwerscheiben in die Flüssigkeit geben und gut mischen. Sofort heiß in Gläser abfüllen und verschließen. Die abgekühlten Gläser über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Danach kann er verwendet werden. Der eingelegte Ingwer ist in der Regel sechs Monate im Kühlschrank haltbar.
Hinweis: Der Ingwer nimmt nur dann eine rosa Farbe an, wenn man zum Übergießen einen rosa fermentierten Reisessig verwendet. Das ist aber für den Geschmack nicht unbedingt notwendig.

Tekka Maki

Zutaten: Sushi-Reis, Nori-Blätter, Thunfisch, Reisessig, Gari, Wasabi, Sojasoße

Den frischen Thunfisch in dünne, ca. 5–10 mm starke Streifen schneiden, die etwas kürzer sind als die Seetangblätter.
Die Nori-Blätter längs halbieren und das erste Blatt auf die Bambusmatte legen. Den Sushireis gleichmäßig auf dem Blatt verteilen und oben einen Rand von 1 cm lassen. Tipp: Da der Reis sehr klebrig ist, am besten vor der Zubereitung eine Schüssel mit einer Mischung aus Reisessig und Wasser zubereiten in der man den Reis von den Fingern lösen kann.
 In die Mitte eine Rille drücken und einen Thunfischstreifen hineinlegen.
 Reis und Füllung mit Hilfe der Bambusmatte in das Seetangblatt rollen. Wichtig ist es, mit gleichmäßigem Druck und schnell zu rollen. Mit etwas Übung wird das Sushi-Maki gleichmäßig und rund.
 Die fertige Sushi-Rolle aus der Bambusmatte wickeln und mit einem scharfen Messer in sechs gleich große Stücke schneiden.
Zum Sushi reicht man Wasabi, Sojasauce und eingelegten Ingwer. Viel Spaß beim selber Ausprobieren!

Sämtliche Zutaten – bis auf den Thunfisch – erhalten Sie in fast allen asiatischen Läden im Viertel.
Ganz sicher bei:
Hanaro Markt, Immermannstr. 45c
Eingang Ecke Friedrich-Ebert-Str./ Ecke Charlottenstr.

Hier gibt es auch Thunfisch:
Fresh Asia, Friedrich-Ebert-Str. 20
Shochiku, Immermannstr. 15
Dae-Yang, Immermannstr. 21

Der Thunfisch ist auch in unserem Nachbarviertel, auf der hinteren Seite des Bahnhofs, frisch und preiswert erhältlich, z. B. bei:
Golden Fisch, Lessingstr. 4
Nador Markt, Linienstr. 7

Wer eine etwas kostspielige Investition für das gesamte Küchenleben wagt, kauft ein hochwertiges Sushi-Messer bei:
Kyoto by japan art deco
Immermannstr. 26
www.kyoto-japan.de

Big Tuna Sashimi Bar
Bendemannstr. 18
Eingang Charlottenstr. 79
177 40123 72
Facebook
Mo, Di, Do 12:00–20:00
Mi und Sa 12:00–18:00
So Ruhetag
Hinweis:
Da wir für jeden Tag frisch einkaufen, kann schon mal vor dem regulären Schlusstermin alles weg sein. Das wird bei facebook angezeigt. Wer nach 16 Uhr das Lokal besuchen möchte, schaut besser vorher bei facebook nach!

Fotos: Bernd Obermann

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